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-- 发布时间：2003/10/28 13:16:10
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厦门美食[推荐] 炒面线 大多数人可能听都没听过，但是这确实是最具招牌的厦门菜，绝对厦门制造，很少 有外地人吃过，那是因为制作的困难程度非一般炒面可比，关键在炸面线和炒的功夫上 ，稍不注意就会炒得太硬或太烂。炒面线在过去（现在仍然）是在婚宴上必定有的。双 全酒家，在文化宫肯德基下面，原来有很大的店面，可惜现在一楼只有一间店面，门口 在卖烧烤果汁之类的，其它一楼的店面都租给卖衣服的，真有些英雄气短的感觉，没落 的厦门老字号代表之一，主店在2楼，趁这家店还没有倒闭之前赶紧去尝尝看。 炒面线为厦门独特名菜，系原"全福楼"、"双全酒家"所创。烹制的方法是：选用上 等面线（有些地方也叫线面）放在七成热的油锅里炸至赤黄色，捞上盘后用开水烫去油 腻待用，以瘦肉、冬笋、香菇、蒜苗为配料，切成丝炒过，和以扁鱼、虾沥，酌加绍兴 酒，然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。 土笋冻 西门土笋冻据说是现在唯一一家厦门正宗的，地点在中山公园西门旁边，要是你不 知道，可以从有公共汽车站的南门进去，再往西方向走，不过最好问一下路人，因为中 山公园西门确实是有够偏僻，没去过的还不一定能找得到。 “目前是廖姓夫妻在经营。这家土笋冻是廖家父亲从肩挑担子卖起的，有70多年的 历史。据说，早期廖家父亲经常在西门歇脚，很多吃上瘾的人常常那儿找到他，习惯性 地把他的土笋冻叫作西门土笋冻，等他老了开店时，自然就用了这个称谓作店名。 现在是夫妻俩在经营，两人轮班，一个在家里手工生产土笋冻，一个在店里卖。每 天都能卖出100多斤。这是保留了原汁原味的土笋冻，用了黄瓜、生姜、花生酱、上好的 酱油，配呛鼻的土芥茉和本地甜辣酱。土笋冻不放在冰箱，还是土箱子加冰块，吃起来 冰凉酸辣又呛又qq的。5元钱一盘。价钱极其公道。” 另外，原来在鹭江电影院外面的马路旁也有在卖正宗土笋冻的地摊，不过自从整顿 市容后就没有了踪影。 土笋冻是一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质，属环节动物，学名沙虫， 身长二、三寸，土笋被从沙子里逮出，先放养一天，以吐清杂物，然后下锅熬煮，因为 这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，所以熬得一锅粘粘乎乎，盛出来待其自然冷却 之后，就凝固成一碗土笋冻了经过熬煮，所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成，其肉清 ，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、 辣椒丝、番茄片，则色香味俱佳的风味小吃。 虾面 吴再添小吃店的虾面味道很特别,是厦门的招牌小吃，全厦门能做到这种程度的也就 只有吴再添这一家，所以知道吃的人就不多。其特别在于汤头，“唱戏的腔，厨师的汤 ”，使用的是一种叫做“狗虾”的小虾，去壳取肉煮熟，面用的汤是用虾壳、虾头剁碎 后和猪骨熬煮而成，在用纱布过滤掉残渣。配料倒是挺简单的：小虾仁、瘦肉片。整碗 面一定要加上蒜泥和韭菜段，这是绝对的点睛之笔，起到提香去腥的作用，保证每次吃 完后，都会有一种“齿颊流香”的感觉，你一定会觉得，泡面中的极品康师傅/统一的鲜 虾面跟吴再添虾面简直是没得比，“牛皮不是吹的，火车不是推的”，吴再添的虾面是 1999年中国名点、1998年福建名小吃 ，但是知道的外地人实在太少了。不过要提醒一点 ，内陆的同学可能不太习惯那种过于鲜虾的味道，还有大蒜头熏人的气味也不是每个人 都能接受。 鸭肉粥 大同小学对面的鸭肉粥有没有去尝过？在大同路靠近轮渡这一头，要是不知道的话 ，从轮渡车站坐到大同小学站就能到，只有一个站而已。店面也是不大，不管中午还是 晚上去都能看到里面有很多顾客，而且各个年龄段的都有人，鸭肉粥清淡便宜，老太婆 小孩子都适合，咸稀饭和配料是分开卖的，咬得动的可以加鸭肉、鸭脖子，咬不动就加 海蛎、鱼肉，除此之外还有很多杂七杂八的配料可以搭配。旁边有一家“公园沙茶面 ” ，生意总是没有粥店的好，顾客通常只有粥店的五分之一，面店老板经常羡慕的望着粥 店，他可能是在感叹沙茶面店开错了地方。 沙茶烤肉串 烤肉串在中山路到处都有，但是最有名的要属雅坡的沙茶烤肉串。雅坡咖啡厅是厦 门最有早喝咖啡的地方，历史据说有几十年了，店面不大，装修也极其普通，看起来还 略有些老旧，里面有一个夹层，感觉很低矮。80年代的老式背靠背桌椅，感觉从我小时 候去过就再也没换过新的样式。你可能不会相信，就是这样一个有点古董的地方，却总 是能吸引一些上自六十多岁老家伙,下自十五六岁的高中生。 地点：从思明电影院往湖滨方向走，经过一家无名子快餐店，再经过一家运动鞋店 ，之后会看到一家门面并不明亮的小店，招牌上写着“雅坡咖啡厅”，ok，这就到了， 进去感受一下80年代老厦门的本土咖啡厅。 沙茶面 来过厦门的人几乎都有尝过沙茶面，有人说味道很好当然也有人说不怎么样，有的 嫌太甜了，有的嫌不够辣。不过对于厦门人来说，沙茶面是从小吃到大，大肠、瘦肉、 豆干这三种几乎可以说是最经常加的配料，当然还有其他一些特别的配料。记得和别人 出去吃沙茶面时，为了要显示自己还算得上是位厦门“老饕”，总是点一些古怪的配料 ，像是什么米血、大肠头、腰花、鸭肠，还有一种叫做“猪肝缘”的肉片等等，感觉选 配料还是件挺能显出自己个性的事，不过吃来吃去，感觉还是原来的三样吃起来比较顺 口，毕竟没有谁是从小时候经常吃着腰花或是“猪肝缘”长大的。 中山路附近有几家沙茶面店不错： 第九市场的那一家（定安广场旁）不错，可惜人太多了，偶尔沙茶汤卖得太快，就 往里头加水稀释，味道会稍淡。 一百后面的那家比较好，可惜店面太小，经常要和陌生人搭台，吃起来难免不够自 在。 中山路的文化宫车站附近有一家兼卖烧肉粽，生意奇好，就是店面太小，而且可以 说是奇小，可能比你们家厨房大不了多少（我怀疑可能是在厦门店面最小的沙茶面店） ，只有3张桌子，和陌生人搭台是不可避免的，而且经常吃不到，在你前面还有好几位在 门口苦等，谁叫它是在这个风水宝地开的店。可能是因为中山路的店面太贵的原因（一 般的都要每月6000元），老板十几年来从未扩充过店面，或许还能产生一项新的世界纪 录，在这种挤破头的地方吃东西也可以算是一绝吧。 思明电影院对面那家算起来应该是最好的，店面适中（其实也是小），顾客也适中 ，夹层还有够冷的空调，就是有时候会多加一些你并没点过的配料，最后当然是要多算 你钱的啰。 月华沙茶面（很少有人能吃完面后，出来抬起头看看面店的大名，这家例外，因为 它上过报纸），地点大概在思明西路和升平路附近，可以沿着一百旁的马路走进去慢慢 找。也可以从轮渡车站，沿华联商厦和海关大厦中间的升平路直走200米左右， 看到右边一所“名立小学”，左边有一条巷子，巷子门口有一家理发店，巷子里面10米 处就是“月华沙茶面”，正所谓“深街陋巷品正宗”。摘自厦门晚报： “镇邦路78号。本来人们都叫镇邦路的沙茶面，十几年前，才挂上了主人陈月华的名 号。 这家店现在主要靠女儿、媳妇们经营。但月华老婆婆每天势必一大早过来配料。据 说，她80多岁的脑袋很灵活，配料算钱都极其准确，分毫不差。配完料，她也不回家， 再热的天都在店边悠闲地坐着。 这家沙茶面汤汁浓厚，对外地人来说，尝不出令人生厌的甜，对本地人来说，甜得 恰恰合口。汤是用冰糖、花生酱等熬制的。这家店的好东西还真不少，其中有加进面里 的肉筋，也就是猪腰条后的那一层薄膜，通常都要被我们毫不留情扔掉的那部分，他们 片下来，连着丝丝缕缕的瘦肉，稍微烫一下，又嫩又q，口感味道都棒。还有一种料他们 叫做猪肝缘的，即猪肝边上的一小块连着膜的瘦肉，吃起来特别的香。附近市场卖肉的 ，都知道要为他们留下这些边边角角的东西，在这些女人们的手里，它们就变成美味了 。 ” 新南轩和黄则和的沙茶面都不行，配料少且次，特别是汤的味道有问题，感觉不够 正。 吴再添的沙茶面 有得过中华名小吃。 肉粽 吴再添小吃店的比较有名，在轮渡车站附近。 厦门肉粽味道香甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯 米为原料，包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧，吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣 酱、调味酱油、芫荽，真是味道可口。需提醒一点，肉粽要趁热吃，否则味道大减，因 此烧肉粽，名副其实。 芋包 吴再添的比较好，新南轩的好看不好吃，最近新南轩改头换面后，很多小吃都变味 了，沙茶面简直可以用糟糕二字来形容，肉粽的火候差了一些感觉有点硬，新南轩的市 场化在厦门的老字号中做得是最好的，分店越开越多，但东西的味道却越来越不正宗， 感觉是不是里面的摊位被被别人承包掉。 芋包，夏秋季节小吃。系将摈榔芋削皮洗净捣成生芋泥，和上少量淀粉、精盐、搅 拌均匀，在碗的内壁涂上一层油，放进预先准备好的猪肉、虾仁、香菇、冬笋、荸荠等 片丝馅料，再盖上一层芋泥。轻轻倒扣取出放在蒸笼里蒸炊而成。食用时佐以辣椒、芥 辣、沙茶酱等，味道更好。 花生汤 黄则和花生汤店，在轮渡肯德基对面。 厦门花生汤用料简单，煮法却考究。花生米先剔去疵粒，用开水浸泡后去膜，加水 置砂锅内以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，续水熬至花生烂透为止。然后食用时配佐 甜咸点心，如油条、炸枣、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。 油葱果粿粿粿粿粿 吴再添的比较不错。 中秋节俗称"七月半"；有以咸仔果祭祖的旧民俗。其做法是：将肉丝、荸荠丁、炸 过碾碎的扁鱼或虾皮、米酱、白糖、地瓜粉、葱白、五香粉、食盐制成团状，放进碗里 的米浆蒸煮而成。吃时要切开，放些沙茶酱、桔汁、蒜泥、萝卜酸、芫荽，吃起来柔韧 芳香，美味可口。 海蛎煎 据考证台湾的海蛎煎可是从厦门流传过去的。双全酒家的海蛎煎有得奖，新南轩的 也还可以。一般的大排档都有，不过叫之前最好先看看海蛎是否新鲜，曾经吃过不新鲜 的海蛎煎，那种味道简直是吓人，味道特别腥，海蛎海有点发黑，像这种千万不能要。 海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"（一种较小的海蛎）为主要原料，把鸡蛋、地瓜粉 和切碎的大蒜调匀，然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时，以蒜泥、芫荽、沙 茶酱等为作料，方能达到香脆细、美昧可口之功效。 面线糊 黄则和花生汤店里能够尝到。另外，记得10年前在旧霞溪市场里有两家做得很好， 旧霞溪市场拆了后就不知去向，你们要是有谁知道原来旧的那两家搬到哪里请告诉我。 面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。煮时要掌 握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血 或以一大串猪大肠放入面线糊中，使油脂融入其中，大肠也烂熟，再配上油条，炸葱花 、胡椒末作为调味，气味更浓烈可口。 炸五香 几家老字号都有，味道也差不多，其实做起来不难，你自己都可以动手试试看，美 人宫市场有一家据说做得最好，不过我怎么吃都觉得不如我老妈做的好吃。 炸五香系将瘦肉配上青葱、扁鱼、荸荠、鸭蛋、味精、上等酱油、白糖、五香粉。 搅拌均匀，用豆皮包成卷，入油锅炸熟。 切成小块，食用时配上沙茶酱。红辣酱、芥辣 、萝卜酸、芜英、甜酱等佐料，味道更加鲜美。 另外，吴再添的肉羹汤和卤面，新南轩的咸稞和鱼丸汤，黄则和的蚝仔面线糊,双全 酒家的加力鱼炖白菜也都是厦门的名点。“厦港卤鸭”（沃尔玛可以买得到，据说由于 有特殊的香味，有人怀疑是否在里面加入了罂粟壳，），“友利盐水鸭”（大生里铁路 口旁有分店）也都是厦门本地人必买的下酒卤料（卤鸭最好要热吃，盐水鸭这一定要凉 吃）。
-- 发布时间：2003/10/28 15:30:50
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有机会一定去品尝。如果能有制作方法就更好了。我现在迷上了烹调。
-- 发布时间：2003/10/28 23:27:45
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这个胡椒很会折磨人的，好让人馋啊。下次挑些闽味餐馆，看看大厨作不作这里的好 东东。
-- 发布时间：2003/10/29 1:48:16
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以下是引用Ac胡椒在2003-10-28 13:16:10的发言：
厦门美食[推荐]
土笋冻
西门土笋冻据说是现在唯一一家厦门正宗的，地点在中山公园西门旁边，要是你不
知道，可以从有公共汽车站的南门进去，再往西方向走，不过最好问一下路人，因为中
山公园西门确实是有够偏僻，没去过的还不一定能找得到。
“目前是廖姓夫妻在经营。这家土笋冻是廖家父亲从肩挑担子卖起的，有70多年的
历史。据说，早期廖家父亲经常在西门歇脚，很多吃上瘾的人常常那儿找到他，习惯性
地把他的土笋冻叫作西门土笋冻，等他老了开店时，自然就用了这个称谓作店名。
现在是夫妻俩在经营，两人轮班，一个在家里手工生产土笋冻，一个在店里卖。每
天都能卖出100多斤。这是保留了原汁原味的土笋冻，用了黄瓜、生姜、花生酱、上好的
酱油，配呛鼻的土芥茉和本地甜辣酱。土笋冻不放在冰箱，还是土箱子加冰块，吃起来
冰凉酸辣又呛又qq的。5元钱一盘。价钱极其公道。”
另外，原来在鹭江电影院外面的马路旁也有在卖正宗土笋冻的地摊，不过自从整顿
市容后就没有了踪影。
土笋冻是一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质，属环节动物，学名沙虫，
身长二、三寸，土笋被从沙子里逮出，先放养一天，以吐清杂物，然后下锅熬煮，因为
这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，所以熬得一锅粘粘乎乎，盛出来待其自然冷却
之后，就凝固成一碗土笋冻了经过熬煮，所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成，其肉清
，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、
辣椒丝、番茄片，则色香味俱佳的风味小吃。
以前没尝过，去年回泉州朋友请吃饭，尝了，真不错。我妻子还念念不忘呢。
据说是安海的最好？
下次回去一定到厦门去解馋。
迟冰
-- 发布时间：2003/10/29 9:33:03
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以下是引用chibing在2003-10-29 1:48:16的发言：
土笋冻
以前没尝过，去年回泉州朋友请吃饭，尝了，真不错。我妻子还念念不忘呢。
据说是安海的最好？
下次回去一定到厦门去解馋。
迟冰
那些小虫子你居然敢吃？佩服佩服！其实你算说对了，安海的土笋冻确是一绝，而厦门海沧的土笋汤也是不遑多让。至于在市内，只好算是公园西门那家最好了